吃剩菜的巨大危害
分享吃剩菜的 巨大危害，你知道嗎？權威專家實驗解答養生界一 直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量 很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不 是也超標？
近日，記者就 此問題，專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，測了測隔夜菜 亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而 亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
炒四個菜看問題有多大？為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家 知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個 菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。餐廳廚師長石瑞 得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好後，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。
石廚師長說， 剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平 時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個 小時內吃完。不過對於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。
肉類菜亞硝酸 鹽比蔬菜高。為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後， 分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室 冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通 家用冰箱設置的溫度。實驗人員先把菜餚 研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜 置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝 酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次， 最後取平均值。
出鍋後半小 時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染 物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、 肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋 和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝 酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。紅燒肉亞硝酸鹽 率先超標。6小時後，差不多為中飯到晚 飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開 冰箱，把貼有“6小時”標籤的炒青菜、 韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜餚看起來仍然很新 鮮。實驗人員對這些菜餚的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜 增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中 污染物限量標準》中“肉類3mg/kg” 的限量標準。冰箱放18個小時全超標。18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現， 炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小 時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實 驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。菜餚放冰箱24小時吃不得（隔夜菜冰箱裡放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標）距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有 “24小時”標籤的4個菜餚，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發 現，跟18小時相比，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過 了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%， 韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。
實驗人員說，出 鍋後24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲 害，是因為紅燒的菜餚，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促 使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。常溫下亞硝酸 鹽含量上升快。為了解冰箱冷藏與常溫下菜餚亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本 在常溫下放置了4小時然後測定其亞硝酸 鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg， 超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小 時超標得還要多。
蔬菜越不新鮮 亞硝酸鹽含量越高。浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介 紹，以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超 過國家標準。總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標 比較明顯。蔬菜中之所以含有 亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中 的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜餚中的硝 酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
沈老師說，從 生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。“理論上，剩菜放的時間越長，微生 物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。”都市快報：攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡。亞硝酸鹽可使血 中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長期食用可引起 食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。可見，吃隔夜剩菜的危害非常大。舉手之勞，將此信息分享給家人和朋友吧！
【元氣周報／記者林思宇／報導】
氣溫飆高，要如何抗暑？醫師建議，多運動增加身體調節體溫的能力外，每天別忘補充2000到3000cc的水分。至於民眾愛吃的冰品，醫師說10度C最適合，如果溫度太低，容易讓身體產熱，吃完冰反而不覺得涼快。
不要怕流汗 游泳最適合
一看到大太陽，多數人選擇躲在家裡吹冷氣。書田診所家醫科主任醫師何一成建議，冷氣調節的室內溫度和室外溫差最好以5度為限，如果溫差太大，反而不利毛孔收縮。如果想省電費不開冷氣，則要保持空氣流通，流通的空氣就能帶走體溫，使用電扇的道理也在此。
很多人怕流汗不想運動，但在中西醫師眼中，運動是調節體溫的好方法。何一成說，每天運動30分鐘，可以訓練身體調節體溫的能力，增加排汗功能，其中又以游泳效果最好。
他解釋，因為水溫和氣溫相同，如身體對氣溫對感受為28度時，水溫則減少5度為23度，若是在水中游泳，身體對流動水感受的溫度會更低。
冷毛巾摩擦 能幫助降溫
台灣基層中醫師協會理事長陳潮宗說，運動會加速排汗、增多汗量，流出鹽分較少的乾淨汗水，當這種汗蒸發時，會帶走皮膚表面的汽化熱並抑制體溫上升，達到輕鬆調節體溫的效果。想要聰明排汗，建議從事讓身體稍微流汗的有氧運動，如快走或慢跑。
對於無法有效調節體溫的人，陳潮宗說，可多做冷水摩擦，把浸水擰乾的毛巾扭成繩索狀，從距離心臟最遠的腳開始，按照腳、手、腹部、背後的順序摩擦20次左右。
冰袋敷脈膊 涼爽透全身
身體若因為天氣炎熱而發燙，陳潮宗說，可用毛巾把冰袋捲起來，敷在脖子後面或是後腦勺降溫，接著冷卻手肘內側肌肉較軟的部分，以及腋下、大腿根部。訣竅是冷卻可測量到脈膊的地方，能讓血液降溫，冷卻後的血液流通全身，就能降低體溫。若無冰袋，可使用冰涼罐裝飲料替代。
除了外在，俗話說「心靜自然涼」，何一成解釋，這是有道理的，由於自律神經和體溫有關，所以自律神經緊張的人，也容易覺得熱，當身體放鬆時，就不會覺得那麼熱。
常補充水分 別等渴才喝
夏天會比平常更容易口渴。中醫認為，早上起床空腹先喝一杯500cc的水，以喚醒各器官、加速腸胃蠕動、幫助排便，可以幫助美容與促進健康。千萬不要感覺渴了才喝，因為身體已經處於輕度脫水狀態。
陳潮宗說，上下午兩餐之間盡可能多喝水外，吃飯也是補充水分好時機。若能在吃飯前先喝下一大杯水或一大碗清湯，能增加肚子的飽足感，減少食量，便可以輕輕鬆鬆達到控制食量與補充水分的效果。
若不喜歡開水的淡而無味，陳潮宗建議，可以加一些檸檬汁，或多吃富含水分的蔬果等，或多喝一些清湯來補充水分，但不建議喝含糖飲料或添加人工香料的加味水，因為熱量太高，多喝對身體有害無益。
實在想吃冰 別低於10度
陳潮宗提醒心臟病、高血壓患者，不可一次大量飲水，應少量多次，否則血液突然水分增多，血管所受壓力加大，導致血壓升高，造成心臟壓力。
何一成說，每天一定要喝2000到3000cc的水，應以白開水為主，真想喝各式飲料，不能超過600cc。同時建議民眾要分批喝，一次50到100cc，以免一下喝太多反而刺激排尿，減少體內含水量。
至於冰品，何一成說，太冷的飲料會讓身體驟冷，反而會打寒顫刺激發熱，最好的冰品是10度C，一般冰箱是4度C，所以從冰箱拿出來後要退冰一下再喝。
洗澡散熱／水溫過低 冷水澡愈洗愈熱
台灣基層中醫師協會理事長陳潮宗認為，洗冷水澡雖能帶走身體的熱，但效果是短暫的。身體受熱後立即洗冷水澡，會使皮膚血管急劇收縮，全身毛孔快速閉合，人體積聚熱量會滯留體內，增加心臟負擔，恐引起高熱、頭部供血不足等情況，使人頭暈目眩，洗完後反而更熱。若要沖澡消暑，只需洗比體溫略低的水，就能幫助散熱。
書田診所家醫科主任醫師何一成則提醒，洗冷水澡的人，出浴室前一定要擦乾，否則容易感冒。
